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美狮彩票:中原的BBQ在西北,全东南的撸串都在

2019-09-27 07:38栏目:历史进程
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原标题:在东北干烧烤,十分高危,十分迷人

我知道,这样说的话,新疆人民会大大地不服,我也承认,烤羊肉串的话,新疆烧烤说自己第二,没人敢说自己第一。但是烧烤不只有羊肉串,只要掌握了核心技术,万物皆可烤,而东北烧烤,实力证明了这一点。所以我说,中国的烧烤在东北,而将东北烧烤的精髓展现的淋漓尽致的,是这个不起眼的八线小城——锦州。当你走进锦州的那一刻,你就明白了,比锦州话还有魔力的,那就是锦州的烧烤。

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今年夏天火遍全国的纪录片《人生一串》里,拍摄了海城的烧烤村。

锦州的烧烤范围有多广?让我不得不用广东来和它媲美!南有广东人啥都敢吃,北有锦州人啥都敢烤!飞禽走兽,只有你想不到的,没有锦州人不敢用来烤的。

三里桥是海城市郊的村庄,原本是屠宰场,猪肉卖到市区,下水留了下来。在还不能放开吃肉的90年代,心管、猪心、甚至包裹着筋膜的油边都成了珍贵的食物。加盐和孜然,炭火慢烤,心管卷曲,油边泛起脆皮,满口肉香。20年后,肉食不再金贵,三里桥的烧烤则作为东北文化中别具特色的一种留了下来。

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这个有着千余户人家的村子,20多户沿路的人家都在开烧烤店。一到傍晚,全村都弥漫着烧烤的香味,挂着辽C、辽A、甚至京牌照的车亮着尾灯堵成一队,需要交通疏导才能进村。

烤鸽子

抓住夏天的尾巴,我来到了海城烧烤村。

飞禽系列!小到鹌鹑、鸽子,大到鸡,只要到了锦州,都能成为锦州人餐桌上的美食。鹌鹑、鸽子因为个头小,好驾驭,所以通常以整烤为主。而鸡则被锦州人大卸八块,每一块看似不起眼的边角料,都能被锦州人很好的利用。烤鸡头,轻轻一咬骨头就分离开来,细软的肉质、入味的鸡骨,在各种作料的加持下,更加鲜香美味。口感劲道的凤爪,在炭火的烘烤下肉、筋纠缠,酥韧香浓的味道传遍唇齿之间,舌头与筋骨的纠缠之中,味道更显浓郁。

文、图 | 韩逸

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编辑 | 陈墨

烤鹌鹑

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我到三里桥时,正是下午四点钟,于家烧烤的一溜儿炕屋里还有几桌中午没吃完的客人。40岁的老板娘告诉我,“一天三顿小烧烤”毫不夸张,从上午10点烤到夜里12点,时常到三四点才打烊。干烧烤的,夜宵自然是主业,也有食客一早起床就过来了。

烤鸡头

与印象中烧烤与啤酒组合的夏日搭配不同,三里桥的烧烤是不仅限于夏天的。家家有炕,推拉门和隔断把连排大炕隔成一个个包间,烧烤桌子就放在炕上,夏天,炕席被空调的冷风吹得冰凉,秋冬季节,坐在热炕上吃烧烤,别有一番风味。

走兽系列!羊肉、牛肉、猪肉、排骨,算是锦州烧烤里的基本项目,高端一点的则有烤羊排、烤羊腿。炭火之下的各种肉类,焦黄细嫩,咬上一口唇齿留香。而除了这些入门级烤肉,各种边角料也是不会被放过的。比如说烤猪蹄,焦香可口,Q弹香嫩;牛蹄筋,更是一场牙齿与牛蹄的较量,纠缠之余,鲜香已不知不觉传入口中,以勾魂夺舍之势占据了味蕾。

于家烧烤开业18年,《人生一串》选中这里拍摄,在摄制组的镜头里,于家烤工展示了烤心管的绝活儿。烤制时,不仅需要眼观六路,还得耳听八方。整条的心管上架细烤,听到滋滋冒泡的声响之后,再过个五六秒,焦黄酥脆的心管上桌,客人酒局就可以开场了。

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猪心、条管、油边、连筋、胸口油,平日里不知如何下口的内脏下水,被三里桥人认真分类,细细料理——猪心管,整根叫条管,分开烤叫心管;护心肉,整条烤叫条肉,切开烤的,则叫油边。炭要用烧红了的木炭,小火慢烤。没养好的炭,烤出来的肉有炭生味儿。烤炉的深浅,翻动的时机,都左右着火候的好坏。

烤羊腿

我遍寻村里大户,每种都点了几串尝尝。整根烤的条肉肉质细嫩,油边则更为劲道弹牙。门牙切断条管,咯吱有声。胸口油肥而不腻,软中带弹。

当然,除了天上飞的,地上走的,锦州人的烧烤摊上,还有各种水里游的。小到花蛤、生蚝,大到气泡鱼、螃蟹,虽然这是肉的主场,但是等到海鲜出场之时,完全是一副后来者居上的霸气模样!

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烤生蚝

整条的心管滋滋冒泡

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村里的店铺多数以姓氏命名,池家、顾家、张家、徐家,每家各有特色。于家老板娘说,整个村子虽然都从同一处进货,但是一人烤出来一个滋味。即便放了同样的调料,不同的佐料比例、不同的烤制手法也会大大影响口感。

就连最平淡无奇的各种青菜,都在烧烤摊上找到了自己的一席之地。尖椒、韭菜、土豆片、豆角、金针菇,与各种肉类穿插着上场,丰腴之中尽显朴素之美,入口之后软韧交错、清而不寡!比起清一色的肉类,这种荤素搭配的烧烤吃法更得人心、更加耐吃。

食材新鲜是全村烧烤店的共同特点。

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差不多20年前,三里桥就有不少养殖户,每天都有屠宰的生猪。护心肉,是猪心脏和肋排之间一条包着筋膜的肉,一头猪身上,只有一管儿童牙膏大的一小条,三里桥随便一家买卖好的人家,每天都可以卖出去上百条。至于心管,生意好的年节,两三百根不成问题。

大金链子小金表,一天三顿小烧烤,这种令东北人向往的生活状态,绝对不是空穴来风。在锦州的烧烤摊上,肥肉的油腻随着炭火的拥抱而渐渐退去,蔬菜在炭火的环绕下重新拥有了灵魂。在每一个百无聊赖的日子里,锦州烧烤能够给平凡的生活中注入无穷的活力,过口难忘的各种菜品中,炭火味最能诠释生活的真谛与自由。正如东北人敢盘万物的精神,在锦州的烧烤摊上,万物皆可烤。没有规则、更没有约束,民生百态尽藏其中,这就是东北烧烤的魅力所在!

在村里,条肉和心管每天上货,卖完了随时去补。从产地到餐桌,就是两分钟电瓶车的距离。这里甚至生出了某种地域保护,随便问一下,老板都自信地告诉我:“出了这村,别人家的都是冻货。”

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我在村里游荡,这个极热的夏天,傍晚太阳沉下去,炭火的温度升起来。

三里桥烧烤,用的是最普通的烤架,铁皮架子包着炭火,一靠近烤架,滚烫的热气能把人瞬间逼开,手机马上发出温度过高无法工作的提示。

老徐家院子里缭绕的烟雾里,三四个穿长裤光膀子的小伙子正在忙活。他们是跟着老徐学烧烤的学徒,人称“五虎上将”。但是今天,因为其中一虎不幸裤裆里生了痱子请假没来,只剩四虎了。

长裤防止炭火下掉嘣人,烟气上冲穿上衣太热。光膀子、长裤、军板鞋、腰间一条白毛巾,是三里桥烧烤师傅的“职业装”。汗水一道道滚下来,流进裤筒里。一个徐家学徒说,今年最热的那几天,看裤子湿到哪儿,就能知道时间。五六点钟上客最多,裤腰已经被汗水浸湿,七八点钟,裤子湿到膝盖,到了半夜,整条裤子都湿透了,像刚从水里捞上来。

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为了防止汗水湿透长裤,烧烤师傅在腰间围上了白毛巾

烧烤村的创始人之一,60多岁的徐老爷子,已经不亲自上架烤肉了。他家的老店正要装修,院子里私家车停得满满当当。不夸张地说,整个三里桥甚至海城的烧烤师傅,不是他的徒弟,就曾是他的顾客。

1998年前后,徐家和而今村里的另一家大户老孙一起,在小学校门口给孩子们烤吃的,鸡心、土豆片,5毛一串。屠宰点的工人留下的油边和心管,没处收拾,就找他们帮忙烤熟,给点加工费。

老徐和老孙烤的条肉,外面的筋膜被烤得脆脆的,锁住了里面肉的水分,还挺嫩乎。心管则干巴溜脆,细细一嚼,还能品出点奶香。一来二去,来吃的人越来越多,大家都劝,你们干脆开个店吧!

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